Für Menschen mit Reizdarm stehen viele gängige Brotsorten auf der Liste der heiklen Lebensmittel. Besser bekommt vielen von ihnen Brot aus den Urgetreiden Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum. Seit Langem wird vermutet, dass dies am jeweiligen Gehalt an unverdaulichen Kohlenhydraten liegt, aus denen Gase entstehen, die die Darmwand dehnen. Eine Untersuchung der Universität Hohenheim hat jedoch ergeben, dass die Urgetreide kaum weniger dieser Kohlenhydrate enthalten als Brotweizen – und Einkorn sogar darüber liegt. Warum sind sie trotzdem bekömmlicher? Des Rätsels Lösung ergab die Analyse der Teige nach unterschiedlichen Gehzeiten. Die größte Menge der unverdaulichen Kohlenhydrate war bei allen Getreidesorten nach einer Stunde vorhanden, nach viereinhalb Stunden enthielt selbst der Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent. „Großbäckereien backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit“, so Prof. Dr. Reinhard Carle (Universität Hohenheim). Das traditionelle Bäckerhandwerk hingegen verwendet nicht nur mehr Urgetreide, sondern lässt die Teige auch länger gehen – und sorgt so für eine bessere Bekömmlichkeit. Diesen Beitrag finden Sie in Ausgabe 3/2019.
