Schützen durch Nützen

Schwer bepackt stapfen Patrick Thaler und sein Vater Georg im Südtiroler Sarntal über eine sommerliche Bergalm und transportieren auf ihren Rücken große Bündel von Latschenkiefernzweigen in Richtung Tal. Die Thalers sind Bergbauern der ganz besonderen Art: Sie ernten die Zweige von Nadelbäumen – vor allem von wild wachsenden Latschen- und Zirbelkiefern, in geringerem Umfang auch von Fichten, Weißtannen und Lärchen – und destillieren daraus in ihrer familieneigenen Latschenölbrennerei kostbare ätherische Öle. „Als mein Opa das Familienunternehmen vor rund 100 Jahren gegründet hat, wurde eigentlich nur das ätherische Öl der Latsche gewonnen. Damit hat alles angefangen“, erzählt Patrick, der die Destille vor acht Jahren von seinem Vater übernommen hat und sie nun gemeinsam mit seiner Frau Evi in der dritten Generation betreibt. „Latschenkiefernöl war damals eines der wenigen medizinischen Hausmittel, die jeder Bauernhof zu Hause hatte.“ Das lang hingestreckte, von Bozen bis zum Penser Joch verlaufende Sarntal war einst von der ärztlichen Versorgung weitgehend abgeschnitten. Hier sei das Öl eine Art Allheilmittel gewesen, denn man habe schon früh gemerkt, wie wohltuend die Latsche bei allen möglichen Arten von Entzündungen sei.

Latschenkiefern wachsen ausschließlich oberhalb der Baumgrenze, von 1800 Metern an aufwärts und bis in eine Höhe von 2400 Metern. Auf den hochalpinen Almen des Sarntals sind die strauchförmigen Gewächse weit verbreitet. Dazwischen erheben sich die hochgewachsenen Zirben. Bergalmen wie diese gehören mit ihren alpinen Wiesen und der Latschen-Alpenrosen-Heide, einem Mosaik aus Sträuchern, Zwerggehölzen und offenen Flächen, zu den artenreichsten Lebensräumen Europas.

Diese außergewöhnliche Biodiversität durch Wildsammlung zu schützen, ist ein äußerst willkommener „Nebeneffekt“ der Latschenkiefernernte. Denn sie geschieht kontrolliert im Einklang mit der Natur und in enger Abstimmung mit der Forstbehörde und den Bauern, die die Almen bewirtschaften. „Jede Alm hat einen Forstwirtschaftsplan, der für zehn Jahre abgeschlossen wird, und die Forstbehörde berechnet, wieviel in diesen zehn Jahren entnommen werden muss und maximal kann“, erläutert Patrick Thaler. Latschen schützen zwar einerseits vor Lawinenabgängen und befestigen mit ihrem Wurzelwerk die Hänge, andererseits sind sie aber auch extrem wuchsfreudig und wuchern die Wiesenflächen schnell zu. Zudem hemmen die Zwerggehölze mit ihren Wurzelausscheidungen und abfallenden Nadeln das Wachstum anderer Pflanzen. Sie sollten deshalb nicht überaltern. Geerntet werden hauptsächlich junge Latschenkiefern, die bis zu 30 Jahre alt sind. Sie treiben danach immer wieder neu aus, so dass sie im Laufe der Jahre mehrmals beerntet werden können. „Durch das Schlagen der Latschen schaffen wir Weideflächen für das Vieh und pflegen die Almen, die mit ihren von Bergblumen und Alpenrosen überzogenen Wiesen viele Wanderer und Erholungssuchende anziehen“, berichtet der Sarntaler weiter und betont: „Wir sind nicht die Dolomiten, haben also keine sehr hohen Felsberge, aber die Region ist wunderschön und ideal für alle, die die Ruhe genießen möchten. Und weil die Almen gepflegt sind, hat man eben auch viel Raum, in dem man die vielfältige Natur erleben kann.“

Geerntet werden sowohl die Latschenkiefer wie auch die Zirbelkiefer von der Schneeschmelze bis zum nächsten Schnee. Patrick Thaler: „Wir sind also immer ein bisschen davon abhängig, wie viel es im Winter geschneit hat und wie lange der Schnee im Frühjahr liegen bleibt.“ Meist ab Mai werden die Zweige geschlagen und anschließend eine gewisse Zeit an Ort und Stelle liegen gelassen, damit sie ein bisschen austrocknen können. Das hat mehrere Vorteile. Zum einen ist danach die Ausbeute an Öl höher und das Aroma des ätherischen Öls intensiver, zum anderen wiegt das getrocknete Material weniger. „Die Latschen wachsen in einem sehr unwegsamen Gelände, und die geernteten Zweige müssen von dort mit Körperkraft oder mithilfe einer Drahtseilbahn zu einem Sammelplatz transportiert werden“, erklärt Patrick weiter. Am Sammelplatz werden sie klein gehäckselt, zur Brennerei gefahren und sofort weiterverarbeitet.

Um einen Liter ätherisches Öl zu destillieren, braucht man rund 500 Kilogramm gehäckselte Latschenkiefernzweige oder etwa 400 Kilogramm Zirbenäste. Bei der Latsche sitzen die Öle vor allem in den Nadeln und in der harzigen Rinde der jungen Zweige, bei der Zirbe in den Ästen und Nadeln der Baumkrone. Sie werden von den Kiefern gebildet, um sich vor den extremen Wetterverhältnissen in den Bergen zu schützen, angefangen bei Kälte, Schnee und eisigem Wind im Winter bis hin zu Hitze, Trockenheit und intensiver Sonnenlicht- und UV-Einstrahlung im Sommer. Durch die extremen Bedingungen, denen die Pflanzen in den hochalpinen Lagen ausgesetzt sind, werden sie gewissermaßen gezwungen, sehr kraftvolle Abwehrmechanismen zu entwickeln, in diesem Fall ist es das ätherische Öl. Diese Kraft kommt dann auch all jenen zugute, die das Öl zum Wohle ihrer Gesundheit nutzen. In der Brennerei werden die gehäckselten Zweige und Nadeln in einen Kessel gefüllt, in den von unten heißer Wasserdampf eingeleitet wird. „Der Dampf steigt auf und arbeitet sich rund anderthalb Stunden lang nach oben “, beschreibt Patrick den Destillationsprozess. „Dabei nimmt er die ätherischen Öle aus den Nadelbaumhäckseln mit.“ Anschließend wird die Dampf-Öl-Mischung mit kaltem Wasser wieder heruntergekühlt. Dabei kondensieren der Dampf und das ätherische Öl und rinnen langsam in ein Gefäß. Das leichtere Öl setzt sich oben auf dem schwereren Wasser ab und kann abgeschöpft werden. „Abfallprodukte fallen bei diesem ganzen Vorgang so gut wie keine an“, erklärt der Brennereibetreiber. „Wir verarbeiten alle Äste, Zweige und Nadeln, die wir geerntet haben, das Häckselmaterial, dem das Öl entzogen wurde, wird zum Beheizen des Brennofens genutzt, und das während des Brennvorgangs verwendete Wasser wird anschließend in den Bach zurückgeleitet. Übrig bleiben am Schluss nur ein paar Handvoll Asche.“

Nach der Destillation wird das gewonnene Öl gefiltert und für mindestens sechs Monate im Reifekeller gereift. Erst hierbei entwickelt sich der typische Latschen- oder Zirbenduft. Danach wird das ätherische Öl an die Kunden ausgeliefert.