Ziegenkäse – immer ein Genuss

Cremig weiß und mild, rezent würzig oder frisch säuerlich: Ziegenkäse hat unseren Sinnen viel zu bieten. Er steht für feinen, auserlesenen Geschmack, verbunden mit bodenständiger Lebensfreude. Hinter seiner aromatischen Finesse steckt aber mehr als kulinarisches Vergnügen, denn er ist auch ganz besonders bekömmlich.

Frisch und cremig auf einem knusprigen Baguette mit etwas Honig und Thymian, gratiniert aus dem Ofen auf einem Pflücksalat mit Granatapfelkernen oder natürlich pur mit einem Glas Weißwein – Ziegenkäse ist immer eine Einladung an die Sinne. Mit zartem Schmelz, feiner Säure, mildem oder rezentem Aroma und einem Hauch von Wildkräutern weckt sein Genuss mediterrane Urlaubserinnerungen an sonnendurchflutete Wiesen der Provence und duftende Bergkräuterweiden der Alpen.

Ganz besonders beliebt ist der weiße Käse bei unseren westlichen Nachbarn. Die Feinschmeckernation Frankreich ist ein Paradies für Liebhaber von Ziegenkäse. Überall im Land wird er fabriziert, vom kleinen Dorfbauernhof über die traditionelle Handwerksmanufaktur bis zur professionellen Käserei. Die regionalen und exquisiten Ziegenkäsesorten unterscheiden sich stark in Aroma und Textur. Jeder Käse hat seinen ganz eigenen Charakter und trägt seine regionale Herkunft im Geschmack. Die Vielfalt der Ziegenkäsespezialitäten reicht von frisch, mild und cremig über leicht säuerlich bis hin zu herb-nussig-pikant oder auch scharf „zickig“. Bei milderen Sorten lässt sich das Ziegenaroma oft nur erahnen, zum Genuss der rezenteren Sorten muss man es einfach mögen: Manche lieben den „Chèvre“, andere hassen ihn – daran ist nicht zu rütteln.

Die meisten Milchziegen des Landes grasen in der weiten, vom Kalkstein durchzogenen Landschaft der Nouvelle-Aquitaine, die sich vom Loire-Tal westlich bis zum ­Atlantik erstreckt. Diese Region beherbergt die größte Ziegenkäseproduktion Frankreichs – einige der bekanntesten Sorten werden dort hergestellt. Sie alle vereint ein jahrhundertealtes, traditionelles und stark verwurzeltes Handwerk und damit ein umfangreiches, komplexes Wissen. Viele Käsesorten sind mit dem AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée) gekennzeichnet und geschützt, einer EU-weiten Qualitätsbezeichnung für traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrem Herkunftsgebiet aufweisen.

Ziegenkäse ist aber nicht nur in Frankreich beliebt. In ganz Europa existieren aromatische Ziegenkäse-Spezialitäten: zum Beispiel der würzige italienische Caprino, den es in verschiedenen regionalen Varianten gibt, der norwegische Ekte Geitost, ein karamellisierter, süßlicher Käse aus einer Mischung von Ziegen- und Kuhmilch, der pikante kanarische Queso Majorero aus Fuerteventura oder der halbfeste, fein-rezente deutsche Ziegen-Gouda.

Kein Wunder also, dass Ziegenkäse in den letzten Jahren auch in Deutschland immer beliebter wird – und das nicht nur als schmackhafter Brotbelag, sondern auch warm, als würziger Bestandteil von Quiches, als Bereicherung von Salaten, als cremige Zutat in Hauptspeisen, in köstlichen Dips oder sogar in Desserts. Ziegenkäse punktet nicht nur mit seinem ganz besonderen Aroma, er ist auch sehr nährstoffreich und gesund. Wie die Ziegenmilch ist der Käse reich an Vitamin A, das essenziell für die Sehkraft und das Immunsystem ist, am Zellschutz- und Nerven-Vitamin B2 und an wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kupfer und Eisen, die zur Erhaltung von Knochen, Muskeln und Zahngesundheit beitragen.

Viele weiche Ziegenkäsesorten enthalten zudem probiotische Kulturen, die unsere Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen. Doch nicht nur deshalb gilt Ziegenkäse als besonders bekömmlich. Kuh- und Ziegenmilch unterscheiden sich auch in ihrer Eiweißstruktur und in ihrer Fettzusammensetzung – und beides wirkt sich spürbar auf die Verdauung aus. So enthält beispielsweise Ziegenmilch viel A2-beta-Casein, das von magenempfindlichen Personen besser vertragen wird als die A1-Proteine aus Kuhmilch. Wer nach dem Konsum von Kuhmilch mit Übelkeit, Durchfall und Bauchweh reagiert, hat nach dem Verzehr von A2-Milchprodukten oft keine oder wesentlich weniger Symptome. Dazu kommt, dass Ziegenmilch kleinere Fettkügelchen und mehr kurzkettige Fettsäuren enthält als Kuhmilch, und diese Fette werden relativ schnell verstoffwechselt. Eine der Fettsäuren, die nach dem lateinischen Begriff capra für Ziege benannte Caprinsäure, ist übrigens für den teils „bockartigen“ Geruch der Ziegenmilch verantwortlich.

Wer sehr sensibel auf Laktose reagiert, muss trotzdem aufpassen. Käse aus Ziegenmilch ist nicht von Natur aus laktosefrei, auch wenn der Laktosegehalt in der Milch von Ziegen mit vier bis fünf Gramm Laktose pro 100 Milliliter deutlich geringer ist als die Laktosemenge in Kuhmilch. Bei einer leichten Laktoseunverträglichkeit ist Ziegenkäse deshalb eventuell bekömmlicher als Kuhmilchkäse – vor allem die schnittfesteren Käsevarianten, da mit der Reifezeit auch der Laktosegehalt sinkt.

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Foto: © Ziegenkäse aus Frankreich/ANICAP