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Vom Blatt bis zur Wurzel

Michaela Mayländer

Auszug aus Heft 2/21

Ob Blätter von Kohlrabi und Radieschen oder Karottengrün, ob Kartoffelschalen oder der Strunk vom Brokkoli – vieles, was in der Biotonne landet, ist eigentlich essbar. Und mehr als das. Raffinierte ­Rezepte setzen die vermeintlichen ­Gemüseabfälle gekonnt in Szene.

Die Sterneküche macht es vor: Viele Kochstars haben Pflanzenabschnitte und Gemüseschalen für sich entdeckt und zaubern aus den Resten, die beim Gemüseputzen übrigbleiben, ungewöhnliche Gerichte. Dadurch ist ein Trend entstanden, der weit über die schlichte Gemüsebrühe aus den Schalen von Karotten, Sellerie und Zwiebeln sowie würzigem Lauchgrün hinausgeht. Die Zero-Waste-Küche, also das Kochen ohne Abfall, eröffnet ungeahnte Geschmackserlebnisse. Sie schont die Umwelt und damit auch den Geldbeutel. Neu ist diese Nachhaltigkeitsphilosophie aber keineswegs. Noch unsere Großmütter machten aus dem – mitunter wenigen – Vorhandenen das Beste und verwerteten fast alles, was der Gemüsegarten hergab, darunter vieles von dem, was heute weggeworfen wird. Nähern Sie sich diesem neuen alten Küchenwissen mit Kreativität und etwas Mut, und Sie werden sehen: Es ist nicht schwierig, mit „Gemüse-„Abfall“ gut zu kochen.

Blätter, Kraut und Stiele
Gemüse samt Blättern und Stielen finden Sie vor allem auf dem Wochenmarkt oder direkt bei den Erzeugern in Hofläden. Allerdings ist nicht alles Grün gleich gut essbar: Blätter und Stiele von Nachtschattengewächsen wie Tomaten sind beispielsweise in großen Mengen giftig. Zwar ist bei modernen Tomatenzüchtungen der Gehalt an Solanin niedriger als bei den alten Sorten, mit Tomatengrün sollten Sie dennoch allenfalls äußerst zurückhaltend experimentieren. Mit Karottenkraut oder den Blättern von Kohlrabi, Rote Bete und Radieschen können Sie aber nichts verkehrt machen, auch wenn manches ungewöhnlich oder sehr intensiv schmeckt. Tasten Sie sich also vorsichtig an die neuen Geschmacksdimensionen heran.

>> Karottengrün schmeckt wie eine Mischung aus Karotte und Petersilie. Das frische Grün kann fermentiert oder eingelegt werden, mundet aber auch gesalzen und anschließend frittiert. Getrocknet und pulverisiert wird daraus ein pfeffriges, fruchtig-blumiges Gewürz, das mit seiner leichten Muskatnote etwas an krause Petersilie erinnert. Tipp: Da Bundmöhren mit Grün rasch schlaff werden, sollten Sie das Karottengrün nach dem Einkauf rasch entfernen und separat in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank frisch halten.

>> Rote-Bete-Blätter enthalten noch viel mehr Vitamine und Mineralstoffe als die ohnehin schon gesunden tief-
roten Rüben. Die Kalziummenge beispielsweise ist um das Siebenfache höher, der Gehalt an Vitamin C um das Sechsfache, an Magnesium um das Dreifache, an Vitamin A um das Zweihundertfache und an Vitamin K sogar um das Zweitausendfache. Zum Wegwerfen sind die Blätter, die übrigens genauso schmecken wie die roten Wurzeln selbst, also viel zu schade. Sie können sie dünsten und wie Spinat oder Mangold als Gemüse zubereiten.

>> Kohlrabiblätter Während es früher üblich war, Kohlrabi zusammen mit Blättern und Stielen zu verarbeiten, werden heutzutage meist nur die Knollen verzehrt, also die oberirdisch wachsenden Verdickungen der Sprossachsen, und die Blätter und die Schalen entsorgt. Dabei finden sich in den sogenannten Herzblättern – im Verhältnis zum Gewicht – mehr gesunde Nährstoffe als in der Knolle. Kohl­rabiblätter riechen dominant nach Senföl und schmecken leicht scharf und etwas bitter. Sie sind vielseitig einsetzbar und können gedünstet oder wie Weinblätter gefüllt werden, schmecken als Pesto oder grüne Soße und kleingeschnitten in Salaten, Suppen und Eintöpfen, ja sogar entsaftet und als Zugabe im Smoothie.

Den vollständigen Beitrag finden Sie in Ausgabe 2/2021

Weitere Aspekte in diesem Beitrag:

  • Schalen und Strünke
  • Aus alt mach neu
  • Am besten regional, saisonal und bio
  • leckere Rezepte
  • Buchtipps

 

 


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