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Zurück zu den Wurzeln

Antonis-Achilleos / StockFood.com

Auszug aus Heft 1/21

Kartoffel und Möhre, Pastinake und Topinambur, Kurkuma, ­Ingwer & Co. sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Wir verraten, wie Sie essbare Wurzeln in gesunden Genuss verwandeln.

Wurzelgemüse ist in der klassischen Küche all­gegenwärtig. Köche setzen Soßen und Fonds mit einer Mischung aus kleingeschnittener Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Karotte an, und Kartoffeln wie Karotten kommen hierzulande häufig und in vielen Vari­ationen auf den Tisch. In den Gemüseabteilungen und auf den Wochenmärkten gibt es aber noch eine Fülle weiterer Wurzeln und Knollen, die auszuprobieren sich lohnt. Und das nicht nur, weil die lagerfähigen Gemüse aus regionalem Anbau im Winter eine gute Alternative zu frischem Grün sind, das mitunter weite Transportwege hinter sich hat. Rüben, Knollen und Zwiebeln bunkern Nährstoffe, Vita­mine, sekundäre Pflanzenstoffe und ätherische Öle, von denen auch unsere Gesundheit profitiert.

Die Klassiker
Lange Zeit galten die Klassiker der Gemüseküche vor allem als nahrhaft und lecker. Inzwischen weiß man, dass noch viel mehr in ihnen steckt und was genau die gesunden Inhalts­stoffe im menschlichen Körper bewirken.

Möhren, Karotten, Mohrrüben, Gelbe Rüben– oder einfach „Wurzeln“
Die Vielfalt der Namen für ein und dasselbe Gemüse spiegelt seine Beliebtheit: das Allroundtalent liegt hinter der Tomate auf Platz 2 der Top-10-Gemüse in Deutschland. Am bekanntesten sind sicherlich die orangefarbenen Möhren, es gibt aber auch Karottenvarianten in Gelb und Weiß, Rot und Violett. Roh oder gedünstet, gekocht oder gebraten bereichern sie herzhafte und süße Gerichte in aller Welt. Die gesundheitlich wichtigsten Inhaltsstoffe sind die Karotinoide, allen voran Betacarotin. Sie verleihen den Karotten ihre appetitlichen Rot-, Orange- oder Gelbfärbungen, vor allem aber kann der menschliche Stoffwechsel den Pflanzenfarbstoff auch in Vitamin A umwandeln. Dieses auch Retinol genannte Vitamin ist wichtig für die Sehkraft und die Haut. Wer sich gut damit versorgt, senkt zudem sein Risiko für Krebs (vor allem Hauttumore), Gefäßveränderungen und das gefürchtete Metabolische Syndrom, also die Kombination der Risikofaktoren Bluthochdruck, erhöhte Blutzucker- und Blutfettwerte und Übergewicht.
>> Zubereitungstipp: Vitamin A und seine Vorstufen sind fettlöslich. Bereiten Sie Karottengerichte deshalb immer mit etwas Butter, Sahne oder Öl zu – das erleichtert die Aufnahme des Betacarotins.

Kartoffeln
Die aus Südamerika stammenden Knollen bestehen zu fast 80 Prozent aus Wasser – solange sie bei der Zubereitung nicht mit Fett getränkt werden, machen Kartoffeln also keineswegs dick. Dazu kommen 20 Prozent leicht verdauliche Stärke, zwei Prozent Proteine in einer besonders hohen Qualität, reichlich Vitamin C und nervenstärkende B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Magnesium und Kalium, die dafür sorgen, dass wir Kartoffeln basisch verstoffwechseln. Zudem wirkt Kalium entwässernd. Der reichliche Verzehr der Knollen ist deshalb bei Herz- und Nierenerkrankungen besonders zu empfehlen.
>> Zubereitungstipp: In gekochten und danach vollständig abgekühlten Kartoffeln bildet sich die sogenannte resistente Stärke, ein sehr gesunder Ballaststoff, der sich auch beim erneuten Erhitzen nicht wieder verändert. Stellen Sie Pellkartoffeln für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat deshalb vor der Weiterverarbeitung am besten mindestens einen Tag in den Kühlschrank.

Den vollständigen Beitrag finden Sie in Ausgabe 1/2021

Weitere Aspekte in diesem Beitrag:

  • Kartoffeln, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Topinambur, Pastinaken, Schwarzwurzeln
  • Die Neu- und Wiederentdeckten
  • Weit mehr als nur ein Gewürz: Kurkuma, Ingwer, Galgant, Meerettich
  • leckere Rezepte
  • Buchtipps

 


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